Τον πρώτο κύκλο συνεχούς κατάρτισης Βιοτεχνών Αρτοποιών, εγκαινίασε χθες, η διοίκηση του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Αθήνας, με γνώμονα την υποστήριξη και την ανάπτυξη των επιχειρήσεων του κλάδου, παρουσία δεκάδων επιχειρηματιών -μελών του Επιμελητηρίου.
Στις ανταποδοτικές υπηρεσίες που προσφέρει το Επιμελητήριο στα μέλη του, αναφέρθηκε Α΄ αντιπρόεδρος του Επιμελητηρίου κ. Κώστας Δαμίγος, επισημαίνοντας ότι υπάρχει διαθέσιμος σύμβουλος για τους επιχειρηματίες, σε θέματα σωστής κοστολόγησης των προϊόντων τους και τη μείωση του λειτουργικού τους κόστους.
Από την πλευρά του, ο Γενικός Γραμματέας του ΒΕΑ κ. Ιωάννης Μάνος, επισήμανε ότι στόχος των εκδηλώσεων αυτών, είναι η συνεχής ενημέρωση του σύγχρονου αρτοποιού για τις νέες μεθόδους που μπορεί να χρησιμοποιήσει, με στόχο την βελτίωση των προϊόντων του, την εξοικονόμηση κόστους και την ανάπτυξη της επιχείρησής του.
Ο Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Τεχνολόγων Επιστημόνων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ) κ. Ιωάννης Σμαρνάκης, επισήμανε ότι οι αρτοποιοί θα πρέπει να τηρούν τους κανόνες υγιεινής στους χώρους παρασκευής των προϊόντων τους, να κάνουν χρήση της καινοτομίας με την χρήση νέων τεχνικών, να έχουν άμεση επικοινωνία με τους καταναλωτές, αλλά και να προχωρούν στην παρασκευή νέων προϊόντων, που είναι πλέον παγκόσμια τάση, όπως τα είδη με υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.
Κατά την διάρκεια της εκδήλωσης, παρουσιάστηκε από τον οικονομολόγο, σύμβουλο επιχειρηματικότητας του ΒΕΑ κ. Γιώργο Παπαγεωργακόπουλο, πανελλαδική έρευνα, με αντικείμενο «Το παρόν και το μέλλον της Αρτοποιίας στην Ελλάδα», που πραγματοποιήθηκε για λογαριασμό της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος.
Σύμφωνα με τα στοιχεία της έρευνας, η τιμή φρέσκου λευκού ψωμιού (φραντζόλα 500γρ.) στην Ελλάδα, παραμένει από το 2020 η δεύτερη χαμηλότερη της ευρωζώνης (πρώτη η Εσθονία). Σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης, η θέση της Ελλάδας έχει βελτιωθεί από την 6η (2020), στην 5η χαμηλότερη τιμή το 2024, μετά τις Βουλγαρία, Ρουμανία, Εσθονία και Πολωνία.
Στην Ελλάδα, η τιμή διαμορφώνεται στο 1,21 ευρώ και είναι 48% χαμηλότερη συγκριτικά με το Μ.Ο. Ευρωπαϊκής τιμής (1,80 ευρώ). Σε σχέση με το 2020, η τιμή μεταβλήθηκε κατά 39%, λίγο περισσότερο από το Μ.Ο. της μεταβολής στην Ευρώπη. Η αύξηση της τιμής του ψωμιού στη χώρα, που είναι χαμηλότερη σε σχέση με τις τιμές στην Ευρώπη, προκλήθηκε λόγω της αύξησης:
Των πρώτων υλών (σιτάρι- αλεύρι). Η τιμή του αλεσμένου σιταριού στην Ελλάδα, παρουσιάζει από τον Αύγουστο του 2021 μία σημαντική αύξηση μέχρι και τις αρχές του Ιουνίου του 2022 που διαμορφώθηκε η υψηλότερη τιμή της. Από τα 230€/ τόνο τον Αύγουστο του 2021, η τιμή του αλεσμένου σιταριού στην Ελλάδα διαμορφώθηκε στα 260€/ τόνο μέσα στον ίδιο μήνα και παρέμεινε σταθερή μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου του ίδιου έτους. Στη συνέχεια, η τιμή του σιταριού, ξεκίνησε να αυξάνεται μέχρι τον Ιούνιο του 2022, για να διαμορφωθεί στα 400€/ τόνο, ενώ από τον επόμενο μήνα ξεκινάει η μείωση της τιμής του.
Της ηλεκτρικής ενέργειας. Σύμφωνα με τις τιμές για μη οικιακούς καταναλωτές από το 2019 μέχρι το 2023, η Ελλάδα βρίσκεται πάνω από το μέσο όρο της Ευρώπης των 27, στην ετήσια τιμή της ηλεκτρικής ενέργειας σε ευρώ. Η τιμή της ηλεκτρικής ενέργειας, που διαμορφώθηκε στην Ελλάδα το 2023, είναι μικρότερη από τις τιμές που διαμορφώνονται σε χώρες όπως η Γαλλία (0,1734 €/ kWh), η Κροατία (0,2039 €/ kWh), η Ιταλία (0,1745 €/ kWh) και η Ουγγαρία (0,1836 €/ kWh).
Του φυσικού αερίου. Οι τιμές στο φυσικό αέριο, όπως και στην ηλεκτρική ενέργεια, εμφανίζουν μια σημαντική αύξηση σε όλες τις χώρες της ΕΕ, από το 2022, ενώ το 2023 μειώθηκαν, παραμένοντας σε υψηλότερα επίπεδα από το 2021. Η τιμή φυσικού αερίου της Ελλάδας το 2023, εμφανίζεται μικρότερη σε σχέση με χώρες όπως η Τσεχία, η Γερμανία, η Γαλλία, η Κροατία, η Ιταλία και η Βόρεια Μακεδονία.
Του κόστους εργασίας. Η μεταβολή του κόστους εργασίας, διαμορφώνεται με βάση τον δείκτη μισθολογικού κόστους. Το κόστος εργασίας αυξήθηκε σε σχέση με το 2019:
– αύξηση 17% το 2023
– αύξηση 25% το 2ο τρίμηνο του 2024 σε σχέση με το αντίστοιχο τρίμηνο του 2019.
Σύμφωνα με στοιχεία της Eurostat, το 2021 στο σύνολο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, καταγράφηκαν 133.851 επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή ψωμιού, φρέσκων ειδών ζαχαροπλαστικής και κέικ. Με βάση τον πληθυσμό, η αναλογία ανά 10.000 κατοίκους ήταν 2,98 επιχειρήσεις. Στην Ελλάδα, αντίστοιχα, ο αριθμός των επιχειρήσεων στον κλάδο, ήταν 8.391. Ανά 10.000 άτομα, λειτουργούσαν 8 τέτοιες επιχειρήσεις, κάτι που αποτελεί την υψηλότερη επίδοση σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Ο καθαρός κύκλος εργασιών στη παραγωγή ψωμιού, φρέσκων ειδών ζαχαροπλαστικής και κέικ για το 2021 στην Ευρωπαϊκή Ένωση ήταν 90 δισ. ευρώ και ο αντίστοιχος μέσος όρος κύκλου εργασιών ανά επιχείρηση, ανήλθε σε 672.389 ευρώ. Η Ελλάδα βρίσκεται στην 23η θέση της σχετικής λίστας, μία θέση πριν το τέλος. Ο καθαρός κύκλος εργασιών, ανήλθε σε 1.856 εκατ., για τις 8.391 επιχειρήσεις, διαμορφώνοντας έτσι το μέσο όρο κύκλου εργασιών ανά επιχείρηση στις 221.294 ευρώ.
Κατά την τελευταία δεκαετία (2014 – 2024) στον κλάδο των εμπορικών επιχειρήσεων ψωμιού, αρτοσκευασμάτων και λοιπών ειδών αρτοποιίας, έχουν συσταθεί συνολικά, 2.622 επιχειρήσεις, ενώ έχουν διαγραφεί 429 επιχειρήσεις. Την τελευταία δεκαετία έχουν προστεθεί στο ΓΕΜΗ 2.193 επιχειρήσεις στον κλάδο των εμπορικών επιχειρήσεων ψωμιού, αρτοσκευασμάτων και λοιπών ειδών αρτοποιίας.
Σύμφωνα με τα στοιχεία που παρουσίασε ο κ. Παπαγεωργακόπουλος, η πορεία της κατανάλωσης του ψωμιού στην Ελλάδα σε κιλά, παρουσιάζει μία σταδιακή μείωση από το 2019 μέχρι το 2022. Η κατανάλωση ψωμιού, έχει μειωθεί κατά 22.164 τόνους από το 2019 μέχρι το 2022. Όμως ταυτόχρονα, το διαθέσιμο εισόδημα, έχει μειωθεί κατά 30%. Η κατανάλωση άσπρου ψωμιού ακολουθεί την πορεία της συνολικής κατανάλωσης ψωμιού μέχρι το 2021, ενώ αντίθετα η κατανάλωση μαύρου ψωμιού, έχει την αντίθετη πορεία. Το 2022, οι ποσότητες ψωμιού που καταναλώθηκαν, μειώθηκαν σε σχέση με το 2019 (-5,05%). Το 2022, η κατανάλωση άσπρου ψωμιού, αυξάνεται σε αντίθεση με τα προηγούμενα χρόνια, ενώ η κατανάλωση του μαύρου ψωμιού, μειώνεται σημαντικά. Η μέση δαπάνη για προϊόντα άρτου, διαμορφώνεται στα 24,18 ευρώ το μήνα και η μεγαλύτερη κατανάλωση γίνεται από νοικοκυριά με εισόδημα από 1.800- 2.000 ευρώ. Οι καταναλωτές, όσον αφορά τις επιπλέον υπηρεσίες που θα ήθελαν από το φούρνο της γειτονιάς, είναι η προσθήκη καφέ, έτοιμου φαγητού και σαλάτας, αλλά και εξιδεικευμένων προϊόντων, για παράδειγμα χωρίς γλουτένη, αλεύρι σίτου κ.ά.
Στην κοστολόγηση και τιμολόγηση των προϊόντων αρτοποιίας, αναφέρθηκε ο Σύμβουλος του ΒΕΑ για την αγορά και τις επιχειρήσεις, κ. Στέφανος Κομνηνός, επισημαίνοντας ότι είναι αναγκαία η καταγραφή όλων των εξόδων για την τελική διαμόρφωση της τιμής του προϊόντος, την εξέλιξη κα την επιβίωση της επιχείρησης. Ο κ. Κομνηνός, επισήμανε ότι το Επιμελητήριο είναι στη διάθεση των βιοτεχνών αρτοποιών, για την υποστήριξή τους σχετικά με την υιοθέτηση ορθής μεθοδολογίας για την κοστολόγηση των προϊόντων τους.
Στη μέθοδο αργής ωρίμανσης των προϊόντων άρτου και τα πλεονεκτήματά της, αναφέρθηκε ο Τεχνολόγος Τροφίμων, Σύμβουλος Τεχνολογίας & Καινοτομίας (LESAFFRE HELLAS) κ. Μιχάλης Ορεστίδης, επισημαίνοντας ότι, με αυτό τον τρόπο οι αρτοποιοί έχουν την ευελιξία του χρόνου παραγωγής ποιοτικότερων και γευστικότερων προϊόντων. Ακόμη, ο κ. Ορεστίδης τόνισε, ότι οι αρτοποιοί εξακολουθούν να έχουν τέσσερα σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με τη βιομηχανία, καθώς μπορούν και διατηρούν την κοινωνική σχέση με τους πελάτες τους, ο καταναλωτής μπορεί να «μυρίσει» το φρέσκο προϊόν που παράγουν, η τραγανή κόρα του ψωμιού δεν υπάρχει σε κανένα συσκευασμένο προϊόν και έχουν τη δυνατότητα παραγωγής προϊόντων, που επιθυμούν οι καταναλωτές για να συνεχίσουν να τους επιλέγουν.
