Η ιστορία του σαλαμιού στην Λευκάδα

Η ιστορία του σαλαμιού αρχίζει την δεκαετία του 40, την τέχνη του αλλαντοποιού την μετέδωσαν οι ιταλοί στην Λευκάδα. Το finupnews.gr αναδημοσιεύει από το aromalefkadas.gr το κείμενο του Πάνου Φέξη για την ιστορία του σαλαμιού στην Λευκάδα

Ο πατέρας μου παιδί δούλευε στην αλλαντοποιία του Μπάμπη του Κομεντινού. Ο κύριος Μπάμπης  Κομεντινός ήταν ένας από τους πρωτοπόρους της  τέχνης της αλλαντοποιίας και ο πιο διάσημος αλλαντοποιός εκείνης της εποχής.

Ήταν πιστός στην συνταγή αλλά και στις κλιματολογικές συνθήκες που ευνοούσαν την σωστή ωρίμανση του σαλαμιού αέρος. Απαραίτητη προϋπόθεση ήταν η υγρασία. 

Το κλίμα της Λευκάδας έμοιαζε, βλέπετε, με εκείνο της Πάρμας στην Ιταλία την πόλη που ακόμα και σήμερα παράγεται  το περίφημο σαλάμι της Πάρμας από εκεί είχε φτάσει η συνταγή στο μικρό μας νησί.

Αυτός ήταν και ο λόγος που η παραγωγή του σαλαμιού ξεκινούσε από το φθινόπωρο μέχρι και τις γιορτές του Πάσχα και σταματούσε από την άνοιξη μέχρι το επόμενο φθινόπωρο.

Στο εργαστήριο αλλαντοποιίας του Κομεμντινού που ήταν δίπλα από την εκκλησία του Αγίου Νικολάου, στο στενό του παγοποιείου, πολλοί ήταν οι νέοι που εργάζονταν για το μεροκάματο στα σαλάμια. Δίπλα του μεγάλωσαν πολλά παιδιά, που αργότερα έγιναν μάστορες στην τέχνη του λευκαδίτικου σαλαμιού.  Με τα χρόνια άλλοι από αυτούς  έφτιαξαν  δικές τους μεγάλες αλλαντοποιίες,  που άνθησαν στην δεκαετία του 60, πολλές από αυτές έκλεισαν για λόγους που θα δούμε παρακάτω  και μερικές συνεχίζουν μέχρι και σήμερα,  να το  παράγουν  και άλλοι  έμειναν μέχρι και σήμερα ως απλοί Μάστορες.

Ένας από αυτούς τους μάστορες  ήταν και ο πατέρας μου με εμπειρία πάνω από 60 χρόνια στο επάγγελμα, από αμούστακο ακόμα παιδί  δούλευε στα σαλάμια.

Ήταν περήφανος, όταν έλεγε ότι ήταν αλλαντοποιός και καμάρωνε που είχε μάθει την τέχνη δίπλα στον κύριο Μπάμπη, που τον είχαν αυτός και η γυναίκα του η κυρία Τασία  σαν παραγιό τους. Τον αγαπούσαν τόσο πολύ και τον μεγάλωναν μαζί με την κόρη τους την Κατερίνα   σαν παιδί τους. Αυτοί ήταν και η οικογένειά του, μιας και δεν είχε γνωρίσει ούτε μάνα ούτε πατέρα.

Από συζητήσεις και περιγραφές του πατέρα μου που έκανε πολλές φορές, όταν βρισκόταν με παλιούς συνεργάτες και φίλους του, μιλούσαν για τα μυστικά και τις λεπτομέρειες για ένα σωστό σαλάμι, για το εργαστήριο που είχε ανοίξει παλιά στον Άγιο Μηνά στην δεκαετία του 70, με δυο συνεταίρους και έκλεισε.

Ένα διάστημα για τιμωρία με είχε πάρει, να δουλέψω μαζί του για καμιά εβδομάδα στα σαλάμια του Ιώβ, για να μάθω, όπως μου είπε, πως βγαίνει το ψωμί, αν δεν μάθαινα γράμματα, κάπως έτσι έμαθα την ιστορία του Σαλαμιού αέρος Λευκάδας.

Στη δεκαετία του 60 άνθησε το εμπόριο του σαλαμιού στο νησί, με μεγάλες εξαγωγές στην αθηναϊκή αγορά, στην οδό Ευριπίδου. Κρεμασμένα στα καταστήματα με αλλαντικά τα  λευκαδίτικα σαλάμια, παντού μοστράριζαν στην πρώτη θέση. Φορτηγά ολόκληρα γέμιζαν με τελάρα οι αλλαντοποιίες δυο φορές την εβδομάδα, επικερδές το επάγγελμα και δουλειά για την νεολαία της εποχής. Όλοι δούλευαν στα σαλαμιτζίδικα.

Για να φτιάξεις καλό σαλάμι, έλεγε ο πατέρας μου, θέλει μεράκι καλά κρέατα και καλό καιρό.

Το φθινόπωρο έβγαιναν κρεμασμένα στα τσιγκέλια των κρεοπωλείων τα πρώτα κομμάτια χοιρινού κρέατος. Μοσχοβόλαγαν από την τσίκνα  οι γειτονιές τα μεσημέρια, όταν έψηναν χοιρινές μπριζόλες οι νοικοκυρές στα κάρβουνα στις αυλές, για να ετοιμάσουν το  μεσημεριανό τραπέζι της οικογένειας. Τις Κυριακές σχεδόν σε όλα τα σπίτια στο τραπέζι είχαν την τιμητική τους οι μπριζόλες μακαρονάδα, πάνω στο στρωμένο λευκό μεσάλι σε μια μεγάλη πιατέλα αχνιστές και μυρωδάτες περίμεναν καρτερικά την μεγάλη επίθεση των πιρουνιών και δίπλα τους κενωμένα σε βαθύ πιάτο τα μακαρόνια ζεματισμένα με φρέσκο βούτυρο από  χοιρινό λίπος με κατακόκκινη πηχτή σάλτσα που μοσχοβολούσαν τα γαρύφαλλα και η κανέλα  και μπόλικο τριμμένο τυρί αλμυρή χωριάτικη  σφήνα  και τα σάλια έπεφταν βροχή.

Αλλά το καλύτερο φαΐ ήταν οι κουρτεζίνες. Ήταν το αγαπημένο φαΐ των φτωχών, τζάμπα φαΐ  π(ι)λάφ(ι) με κουρτεζίνες, Οι κουρτεζίνες ήταν τα τρυφερά πλευρά του ζώου, όπου μετά το καθάρισμα από το κρέας για το σαλάμι έμεναν μικρά κομμάτια. Για πέταμα ήταν και έτσι οι φτωχοί άρπαζαν την ευκαιρία, ντομάτα πιπέρι ρύζι και λίγο νεράκι και το φαγητό του φτωχού έτοιμο και ώξου από την πόρτα.

Τι να πω για τα λουκάνικα. Να τρώει η μάνα και στο παιδί να μη δίνει. Φθηνό καλό φαί αγαπητό για όλους, κανείς δεν έλεγε όχι, ένα τηγάνι ξίδι, πέντε- έξι λουκάνικα τρυπημένα με το πιρούνι έβραζαν και έβγαζαν το λίπος τους και με αυτό τηγανίζονταν. Σβήσιμο με λεμόνι και στο πιάτο μακαρόνια άσπρα με λουκάνικα. Θεϊκό φαΐ μοσχοβόλαγε ο κόλιανδρος.

θυμάμαι στο σπίτι της θεια Γιάννας του Καμπύλαυκου μαζεύονταν οι γειτόνισσες και  η μάνα μου για  να φτιάξουν το βούτυρο του χειμώνα.  Το σπίτι ημιτελές λόγω φτώχειας αλλά γεμάτο γέλια και πειράγματα, η θεια Γιάννα γελαστή και μέσα στην μέση ενός δωματίου, που είχε το ρόλο κουζίνας και τραπεζαρίας, μια γκαζιέρα αναμμένη και πάνω της μια μεγάλη χάλκινη κατσαρόλα γεμάτη με κομμάτια κατάλευκου χοιρινού λίπους που είχε φέρει ο πατέρας μου. Καθώς έβραζε, κάθε τόσο το ξάφριζαν με την κεψέ και το λίπος χρυσό έλιωνε μέσα στην κατσαρόλα. Όταν έλειωνε όλο το λίπος έτσι καυτό το σούρωναν μέσα σε μια πήλινη τζάρα, λαγαρίζοντάς το σε τουλουπάνι και το άφηναν σκεπασμένο να παγώσει. Τα τραγανά κομμάτια που έμεναν από το ψημένο λίπος, ήταν καταπληκτικός μεζές για λίγους. Ήταν τα λεγόμενα τσιγαρίδια. Φωνάζαμε δε και τον φίλο μας τον Νίκο Κολυβά. Με αυτό το βούτυρο  οι νοικοκυρές έφτιαχναν, κουραμπιέδες, μπακλαβάδες και μαγείρευαν. Εμείς τα παιδιά το αλείφαμε πάνω στο ψωμί μας με μπόλικη ζάχαρη. Μπουκιά και συγχώριο ήταν για μας τα παιδιά τα απογεύματα μετά το παιχνίδι.  

Κάθε πράγμα στον καιρό του και το σαλάμι τον Οκτώβρη…. Η παραγωγή του ξεκινούσε στις αρχές του Οκτωβρίου με τις πρώτες βροχές του φθινόπωρου και τελείωνε μετά τις γιορτές του Πάσχα. Κατά την περίοδο του καλοκαιριού δεν υπήρχε σαλάμι. Όλοι περίμεναν λοιπόν το φθινόπωρο για να γευτούν το εξαιρετικό αυτό έδεσμα στις γιορτές του χειμώνα, των Χριστουγέννων και του Πάσχα.

Από την επιλογή των ζώων μέχρι και την τελευταία λεπτομέρεια ήταν εξαρτώμενη η ποιότητα αλλά και η επιτυχία της παρτίδας κάθε φορά.

Τα χοιρινά έπρεπε να είναι όσο το δυνατόν μεγάλα και παχιά, καλοθρεμμένα ζώα. Ήταν σημαντικό από που θα αγόραζαν τα ζώα, για αυτό είχαν σταθερούς προμηθευτές. Έπρεπε να ήταν σίγουροι εκατό τις εκατό ότι το ζώο δεν είχε φάει τουλάχιστον τις τελευταίες μέρες πριν την σφαγή του, μπρόκολο, λάχανο ή μάπες  γιατί αυτά έδιναν μια άσχημη μυρωδιά στο κρέας του ζώου.

Τα καλύτερα ζώα ήταν τα ελευθέρας  βοσκής, αυτά που έτρωγαν βελανίδια. Η διατροφή του ζώου ήταν σημαντική για την γεύση του αλλαντικού στην Λευκάδα. Μετά τον τεμαχισμό του κρέατος άρχιζε η επεξεργασία. Ένα ένα τα κομμάτια περνούσαν από τα χέρια των εργατών, καθισμένοι ο ένας πλάι στον άλλον στην μεγάλη μαρμάρινη πάγκα επάνω σε μια ξύλινη πλάκα, που έπιανε στο μήκος όλη την πάγκα. Με κοφτερά μαχαίρια αφαιρούσαν πρώτα το λαρδί, που το έκοβαν σε μεγάλες λωρίδες πλάτους δεκαπέντε εκατοστών, για να χωράει στην μηχανή του ξυγκιού, που το έκοβε σε μικρούς κατάλευκους κύβους. Καθάριζαν  το κρέας από τα κόκκαλα καθαρό από κάθε λίπος, μεμβράνες και ίνες, το περνούσαν από την μηχανή κάνοντάς το κιμά. 

Τα κομμάτια που είχαν πιο πολύ λίπος, τις λάπες, το λαιμό και το κεφάλι τα κρατούσαν για να φτιάξουν τα λευκαδίτικα λουκάνικα. Η συνταγή είχε και κρέας αγελαδινό σε αναλογία με το χοιρινό. Ήταν αναγκαίο γιατί έδινε στο σαλάμι  ελαστικότητα και χρώμα. Ένα από τα βασικά υλικά ήταν το σκόρδο. Τα σκόρδα έπρεπε να είναι αψιά δυνατά να καίνε και να έχουν καλό άρωμα από χωράφια ξερικά, που ήταν στην ορεινή Λευκάδα. Σημαντικό υλικό και το πιπέρι σε κόκκους, ακόμα και το αλάτι ήταν από το μονοπώλιο από τις αλυκές των Καριωτών.  Σημαντικό υλικό για την παρασκευή ήταν τα έντερα συσκευασμένα σε ντενεκέδες  συντηρημένα με χονδρό αλάτι. Από βραδύς της προηγούμενης τα έβαζαν στο νερό να μαλακώσουν, μετά τα έπλεναν καλά με πολύ νερό και καθαρά τα έβαζαν σε μια μεγάλη λεκάνη γεμάτη με νερό δίπλα στην μηχανή του γεμίσματος.

Από το απόγευμα της προηγούμενης μέρας ξεκινούσε η προπαρασκευή του σαλαμιού. Όλοι οι εργάτες πήγαιναν να πιάσουν την πάστα για την άλλη μέρα. Τα σκόρδα έστελναν παντού το άρωμα και την σπιρτάδα τους λιωμένα μέσα στην καυκιά, έτοιμα να δώσουν την γεύση και τα αρώματά τους. 

Σε ένα μεγάλο ζυμωτήριο έριχναν πρώτα τον κιμά μετά το λίπος σε κύβους, τα σκόρδα, το αλάτι, το πιπέρι και μια σκόνη που βοηθούσε το σαλάμι να πάρει το ροδοκόκκινο χρώμα του και σε αναλογία αγελαδινό κρέας, απαραίτητο για το σωστό χρώμα και σφίξιμο του σαλαμιού κατά την ωρίμανσή του. Στο καπνιστήριο το ζύμωμα έπρεπε να γίνει σωστό -η σωστή  ομογενοποίηση των υλικών απαραίτητη- και ο αρχιμάστορας είχε την ευθύνη για το πότε ήταν έτοιμη η πάστα. Κάθε αλλαντοποιός είχε την δική του συνταγή αλλά και ιδιαίτερη γεύση.

Αφού τελείωνε το ζύμωμα άδειαζαν την πάστα και την άπλωναν πάνω στο κατάλευκο  μάρμαρο, την σταύρωναν και την σκέπαζαν με ένα μεγάλο κόκκινο καρό τραπεζομάντιλο. Την άφηναν όλο το βράδυ να ξεκουραστεί και να ωριμάσει, να χαρίσει το αλάτι την νοστιμιά του, το πιπέρι και το σκόρδο τα αρώματά τους.

Από τα ξημερώματα ήταν όλα έτοιμα για την μεγάλη μάχη του δεσίματος των σαλαμιών. Οι εργάτες καθισμένοι ο ένας δίπλα στον άλλο σε ψηλές καρέκλες και κάτω στα πόδια τους ήταν ένα κουτί με ένα κουβάρι βαμβακερό σπάγκο. Στην πάγκα μπροστά τους πάνω στο ξύλο το μαχαίρι τους και ένας στρογγυλός φελλός γεμάτος καρφωμένα βελόνια.

Και η μάχη άρχιζε. Στη μηχανή γεμίσματος μπροστά στο στόμιο το έντερο έτοιμο γέμιζε από την πάστα, που έσπρωχνε γυρίζοντας την μανιβέλα της μηχανής ο Γιώργος και έστελνε στην πάγκα γεμάτα έντερα τρία μέτρα το κάθε ένα. Ένας ένας οι εργάτες έπιαναν την άκρη και την έδεναν δυνατά με τον σπάγκο, τεντώνοντάς τον με τα δόντια τους. Έδιναν το σχήμα και το μέγεθος του σαλαμιού, το τρυπούσαν με τα βελόνια, το χάιδευαν δυνατά με την παλάμη τους  για να φύγει ο αέρας, έδεναν την άκρη του, άφηναν ένα κενό και ξανάδεναν την άλλη άκρη.

Άλλοι εργάτες έδεναν τα σαλάμια ανά δυο και τα μάζευαν σε ένα τσιγκέλι. Τα βουτούσαν σε ένα βαρέλι με νερό και αφού τα ξέπλεναν, τα κρεμούσαν να στραγγίξουν από τα νερά. Μέχρι το απόγευμα είχαν τελειώσει το δέσιμο, τα σαλάμια ήταν έτοιμα, να πάνε στο καπνιστήριο.

Τα μετέφεραν και τα κρεμούσαν στις πρόκες που ήταν καρφωμένες σε όλο το ταβάνι και αφού τέλειωναν το κρέμασμα, έβαζαν μέσα τα μαγκάλια με αναμένα χωνεμένα κάρβουνα και έκλειναν τις πόρτες. Η πρώτη ημέρα ήταν κρίσιμη και όλη την νύχτα σε βάρδιες πρόσεχαν τις φωτιές μέχρι να πάρει το σωστό χρώμα το σαλάμι. Το πιο δύσκολο ήταν τα βράδια όταν έκανε κρύο ή έβρεχε. Αυτό ήταν αρκετό πολλές φορές να χαλάσει το σαλάμι και το πετούσαν στα σκουπίδια, γιατί μαύριζε και χαλούσε πριν ακόμα προλάβει να αρχίσει η ωρίμανση. Αυτό κρατούσε λίγες μέρες. Το σαλάμι που στέγνωνε κάνοντας απ’ έξω ένα ελαφρύ στάχτωμα, δήλωνε την ωρίμανσή του. Ήταν έτοιμο για πούλημα. 

Κατέβαζαν τα σαλάμια από το ταβάνι και αφού κολλούσαν γύρο τους μια ετικέτα με το όνομα της επιχείρησης, τα πόστιαζαν το ένα δίπλα στο άλλο. Ένα χασαπόχαρτο κάτω, μια σειρά σαλάμια πάνω του, ξανά χασαπόχαρτο, τα έβαζαν  σε ξύλινα τελάρα  και ήταν έτοιμα για φόρτωμα. Προορισμός η αγορά της Αθήνας και το σαλάμι Λευκάδας φιγουράριζε κρεμασμένο στα μαγαζιά της Ευριπίδου και της Αθηνάς.

Στην δεκαετία του 70 το σαλάμι Λευκάδας αρχίζει να κάνει μια μεγάλη στροφή προς τα κάτω.  Η φήμη του αρχίζει να πέφτει όπως και η ποιότητά του, όχι τόσο στην αγορά της Αθήνας   όσο στην  τοπική αγορά του νησιού. Οι κάτοικοι έρχονται αντιμέτωποι  με μια νέα λέξη,  κατεψυγμένο. Και όπως πάντα στον βωμό του κέρδους θυσιάζεται η ποιότητα.   Η εισαγωγή κρεάτων από την Αργεντινή  έρχεται να καλύψει τις ανάγκες της συνεχόμενης παραγωγής χειμώνα καλοκαίρι,  μιας και τα χοιρινά  φρέσκα κρέατα δεν ήταν διαθέσιμα όλο τον χρόνο.

Έτσι το σαλάμι αλλάζει ποιότητα. Τα πρώτα φορτηγά ψυγεία αρχίζουν να ξεφορτώνουν στις αλλαντοποιίες κατεψυγμένες μπάλες βοδινού κρέατος από την Αργεντινή. Έτσι αρχίζουν να κλείνουν μια μια οι μικρές αλλαντοποιίες του φρέσκου σαλαμιού και να μεγαλώνουν τα κέρδη των αλλαντοποιών που χρησιμοποιούσαν κατεψυγμένα κρέατα, αδιαφορώντας επιδεικτικά για το παραδοσιακό σαλάμι, όπου στο τέλος έχασαν το παιχνίδι, στέλνοντας το λευκαδίτικο σαλάμι στα αζήτητα με αποτέλεσμα να κλείσουν πολλές από αυτές.

Μετά από ένα αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα, καμιά δεκαριά χρόνια, άρχισαν δειλά δειλά νέοι αλλαντοποιοί την προσπάθεια της παραγωγής του κλασικού σαλαμιού στο νησί.

Η απειρία όμως της τεχνικής ήταν μεγάλο πρόβλημα. Το μυστικό των αναλογιών και της σωστής ωρίμανσης οι πρωτομάστορες το είχαν πάρει μαζί τους στον τάφο και έτσι αυτοί άρχισαν να παίρνουν σκόρπιες  πληροφορίες από παλιούς εργάτες  και να πειραματίζονται στην παρασκευή αυθεντικού σαλαμιού.

Πολλές οι προσπάθειες, οι πιο πολλές αποτυχημένες. Μόνο τέσσερις αλλαντοποιίες κατάφεραν να επαναφέρουν το σαλάμι στις προτιμήσεις των καταναλωτών: η αλλαντοποιία του Στάθη Μαλακάση, (Μπαλωμένος), του Ανδρέα Κατωπόδη, (Ντελιμάρης), των αδελφών Πολυχρονόπουλου  και η αλλαντοποιία του Ιώβ Μαλακάση.

Οι παλιοί αλλαντοποιοί που ασχολήθηκαν με την τέχνη και παραγωγή σαλαμιών στην Λευκάδα ήταν: Σταμούλης Γαζής, Τάκης Κολυβάς, (Κουτσλάφτης), Διονύσης Πολυχρονόπουλος, (Καλατζής), Χαράλαμπος Κομεμντινός, φίλιππος Κουνιάκης, (Κούλας),  Χαλικιάς Ανδρέας, αδελφοί Κανέλου, (Ανδρέας, Κώστας, Τζίμης), Ιώβ Μαλακάσης, Τάσος και Κώστας Βούλγαρης (Νύστας).