Η Καθαρά Δευτέρα είναι η αρχή της Σαρακοστής, δηλαδή της προετοιμασίας για το Ορθόδοξο Πάσχα που συνδυάζεται με νηστεία τροφών και παθών. Στα
εδέσματα της Καθαράς Δευτέρας την τιμητική του θέση στο τραπέζι έχει ο χαλβάς.
Ο χαλβάς είναι μια ποικιλία από διαφορετικά γλυκίσματα, τα οποία συναντώνται σε διάφορες παραλλαγές στις χώρες των Βαλκανίων, της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής.
Πιστεύεται ότι κατάγεται από την Ινδία. Σύμφωνα όμως με τους ειδικούς οι πραγματικές ρίζες του χαλβά βρίσκονται στον Αραβικό κόσμο. Η ονομασία προέρχεται από την αραβική ρίζα حلوى ή hulw (χαλβά), που σημαίνει γλυκό.
Πρώτες ύλες είναι συνήθως μια λιπαρή ουσία (βούτυρο, ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, ταχίνι), άμυλο (νισεστές, σιμιγδάλι), ενώ σε μερικές χώρες χρησιμοποιούν και υλικά όπως καρότο, ρεβίθι ή παπάγια και γλυκαντικές ουσίες (ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι, γλυκόζη, χαρουπόμελο).
Προστίθενται συνήθως ξηροί καρποί (αμύγδαλα, σταφίδες) και αρωματίζεται με μπαχαρικά (βανίλια, γαρύφαλλο, κανέλα, κάρδαμο, κρόκος), μέλι, κακάο ή σοκολάτα, ξύσμα ξινών φρούτων, χυμούς φρούτων ή άλλα φυσικά αρωματικά παρασκευάσματα (ροδόνερο, αφεψήματα λουλουδιών).
Στην Τουρκία λέγεται helva. Είναι ένα από τα παλαιότερα γλυκά και είχε ξεχωριστή θέση στην κουζίνα των σουλτάνων. Αναφέρεται επίσης ότι παρασκευαζόταν και για ορισμένες θρησκευτικές τελετές των δερβίσηδων. Σήμερα, ο χαλβάς εξακολουθεί να είναι ένα πολύ δημοφιλές γλυκό στην Τουρκία, όπου υπάρχουν επίσης πολλές ποικιλίες όπως ο ρευστός χαλβάς, ο χαλβάς με σαφράν και φιστίκια και πολλές άλλες.
Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς έφτασε στην Ελλάδα, πιθανολογείται, όμως, ότι πέρασε στην ελληνική κουζίνα προς το τέλος του 12ου αιώνα. Τα σύγχρονα διατροφικά αδιέξοδα που δημιούργησε η τεχνολογία τροφίμων με την κατάχρηση συντηρητικών και χημικών υποκατάστατων, έστρεψαν το ενδιαφέρον στις διατροφικές συνήθειες των περασμένων δεκαετιών και σε μία σειρά προϊόντων που αποτελούσαν τη βάση της διατροφής από αρχαιοτάτων χρόνων, ώστε άρχισαν να συζητιούνται το πετιμέζι, το ταχίνι και το σουσαμόλαδο.
Από τους πιο γνωστούς χαλβάδες είναι ο σησαμένιος, ο σιμιγδαλένιος, ο φαρσαλινός ή παζαριώτικος, ο παραδοσιακός χαλβάς των Φαρσάλων, ο περσικός και ο κετέν χαλβάς. Ο χαλβάς από σησάμι ή πιο σωστά από ταχίνι είναι νηστίσιμος.
Ονομάζεται και χαλβάς του μπακάλη λόγω της διάθεσης σε παντοπωλεία παλαιότερα, ενώ πλέον συναντάται σε όλα τα καταστήματα τροφίμων. Στο εμπόριο πωλείται σε ορθογώνιες συσκευασίες, σε διάφορες γευστικές παραλλαγές, όπως με βανίλια ή και μέλι, με αμύγδαλα, φουντούκια ή σταφίδες, με κακάο, ανάμεικτος (μισός με βανίλια και μισός με κακάο) ή με επικάλυψη σοκολάτας.
Στην Ελλάδα η κατανάλωση χαλβά αναπτύχθηκε μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, με την έλευση των Ελλήνων Μικρασιατών που είχαν την παράδοση και την τεχνογνωσία παρασκευής του προϊόντος (όπως ο χαλβάς Κυργίων Δράμας και Δραπετσώνας, αλλά και Θεσσαλονίκης που έχουν τις ρίζες τους από τη Μικρά Ασία).
Ήταν έμπειροι τεχνίτες και έφτιαξαν στην αρχή μικρά εργαστήρια παραγωγής χαλβά κυρίως στη Θεσσαλονίκη και στον Πειραιά. Το 1936, για να ενισχυθούν οι σταφιδοπαραγωγοί, επεβλήθη η παραγωγή χαλβά από σταφιδίνη (το φυσικό σιρόπι της σταφίδας), και στα χρόνια της κατοχής χρησιμοποιήθηκε και το χαρουπόμελο. Η προσθήκη ζάχαρης απαγορευόταν μέχρι το 1965. Από τότε ο χαλβάς εξελίχθηκε και σήμερα, βρίσκουμε πολλές ποικιλίες (με ξηρούς καρπούς, με μέλι , με φρουκτόζη, με σοκολάτα κ.α.).
Τα 100gr απλού χαλβά από σησαμοπολτό και ζάχαρη (χωρίς προσθήκη άλλων συστατικών), δίνουν ενέργεια 508 kcal, πρωτεΐνες 13,5gr, λιπαρά 31,3gr, κορεσμένα λιπαρά 0gr, υδατάνθρακες 43gr, φυτικές ίνες 0gr, νάτριο 0gr, χοληστερόλη 0gr. Περιέχει καλά λιπαρά, δηλαδή κυρίως μονοακόρεστα και πολυακόρεστα, όπως το ταχίνι. Περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν καταναλώνεται σε περιόδους νηστείας.
Η κατανάλωση αυτού του χαλβά γίνεται συνήθως την Καθαρά Δευτέρα (Κούλουμα) αλλά και τις περιόδους νηστείας, επειδή είναι ο μόνος που δεν περιέχει αρτύσιμα υλικά.
